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尝一夏丨“饮翻碗老火靓汤!”

2023-07-30 19:17:03 来源:腾讯网

在广东

一顿饭可以没有肉但绝不能没有汤

汤不仅仅是美食


【资料图】

还是广东人生活的一部分

作为广东饮食文化中最为深厚的底蕴

广东人总是能根据四时节气的不同

煲出各种各样的汤水

PART ONE

什么是“煲汤”

煲汤即为煲老火汤,为粤港澳常见的菜肴,以至中国大陆、台湾地区,由于粤地 (岭南) 地区气候炎热潮湿因此人们爱喝滋身补益效用的老火汤,通常用压力锅、真空锅、电子瓦、钢锅或瓦锅等把各种蔬菜、水果、肉类或中药熬上数小时而成。

老火汤有护肤、护心、明目、降胆及健骨等效果。老火汤已经成为粤菜的特色之一。

广东人论“食”津津乐道,广东人论“煮”滔滔不绝,尤其对煲“老火靓汤”更是情有独钟。广东人爱煲汤是出了名的,在一些外地人看来,已经达到了匪夷所思的地步。你可以批评一个广东女人不懂家务,但绝不能说她不会煲汤。

PART TWO

“煲汤”的渊源

广东人为何爱喝汤?这是一方水土养一方饮食的缘故。

五岭之南的广州城,如今马路宽阔、绿荫处处,但在两千多年前却处于汪洋大海之中。

广州自建城以来,一直围绕着江河水系,顺珠江岸线、水系变迁和地势而为。名副其实的水城,滋养了世世代代的广府人,也催生了广府人爱饮汤的习性。

广府人爱喝汤还有另一重原因。广州地处亚热带,背靠五岭,面朝大海,河流交错,山清水秀。

然而,说到气候,包括广州在内的整个岭南地区都是又湿又热,人们易患疟疾、脚气、喉科病等疾病。故而,岭南在古代甚至被称为瘴疠之地。宋代《岭外代答》说:“南方凡病皆谓之瘴。”

为免受湿热瘴疠之苦,聪明的岭南人就地取材,熬制药汤。据史料记载,岭南之地,暑湿所居,粤人笃信汤有消热去火之效。

据央视《南越印象·食在南越》报道,相传南越王赵佗初到岭南,脊背长疮,体困力乏,便命令军中食官专门搜集治疗秘方。

食官深入南越民间,遍访当地名医,最终配制出一系列膳食汤料,装在鼎里,然后用柴火炖,每日取汤汁供赵佗饮用。赵佗饮后果然身体状况大为好转,遂赐名为“尚汤”。逐渐演化为今天广东人离不开的老火靓汤。

如今,广州的地理环境虽已有了巨大变迁,但湿热的气候与古时并无二致。广州一年四季雨水多,三四月份还常常会出现回南天,湿气颇重,这也是广州人离不开汤水的原因。

PART THREE

不是所有汤都是“老火靓汤”

广东人在追求汤类的营养价值的时候,原料的烹调方法具有严格性。

原盅炖是将经过处理的原料一同放入炖盅内炖制的方法。制作简便,能保持原料的原味和营养,但汤色一般,造型稍差。

分炖制作较繁琐,但能根据原料受火时间的不同掌握汤色,使成品汤色明净,肉色鲜明,造型美观。

炖制方法加热比较温和,水分不易流失,所以对营养的损害是比较少的,但是必须控制好炖制的火候。

煲汤在广东家喻户晓,一年四季均可。煲汤的时候要先将汤料猛火煲滚后再慢火煲3~5h。

原料经初步处理放入陶器中,加汤水旺火烧开后,持续小火加热(2~3h)至原料酥烂,汤液浓香鲜美。煲的成品汤用瓦煲充当盛器原煲上席。

PART FOUR

这几家炖汤店,味道一流

达扬原味炖品 

达扬原味炖品是一家老字号炖品店,店铺面积并不算大,但常常客似云来,每次去都有人站在街头痴痴地等,成为了路上一道独特的风景。

达扬的招牌是原只椰子炖竹丝鸡,采用的是传统做法,把新鲜竹丝鸡肉、淮山、枸杞放入“炖盅”——原颗椰子内,以清甜的椰汁和自带奶香味的椰肉,将各种食材的精粹汇聚一堂,经过蒸炉3小时文火炖制,椰子味和鸡的鲜味完美融合,鲜甜浓郁,肉质滑嫩。

食客轻轻掀开椰子盖,白色的椰肉映衬得靓汤更加诱人,用汤匙舀一勺,送入口中,丝丝入扣的幸福感,顺着食道传递到身体的每个角落。

信丰行炖品皇 

藏身于光孝路的信行丰炖品皇店,在广州已有40多年历史,说是广州本土“最老炖品店”大概也不为过。

灵芝蝎子炖水鸭、天麻瘦肉炖竹丝鸡、虫草花百合炖鹧鸪……店门前近70块小木牌上,写的都是各种炖汤的名字,让人眼花缭乱。

信行丰每天提前备料,使用老式炖柜以文火炖煮三个小时成汤。点单后即点即取,随时保持炖品的温度和新鲜度。他们家有家传秘方,汤胆都是在家熬好后再端到店里分配给不同炖品,可以让汤汁更加温补不上火,很是适合广东的气候。

炖品世家·大德炖品 

上过电视的大德炖品,也是一间有38年历史的老字号炖品店,历经3代人做炖汤,出品超获赞。店里大部分炖汤都具备食疗功效,客人可以“对症点汤”。

鸡骨草炖猪横脷清热解毒,海底椰无花果炖鹧鸪清心润肺,红丝线炖肉汁可以祛痰止咳.......大德炖品的药膳汤,早已成为附近街坊以及熟客的“看家靓汤”。

每至饭点,这家小小的炖品店里总是坐满了客人。店门口的蒸箱不断冒着白烟,炖品一屉接一屉地端到食客面前,每天都得炖好几轮。大德炖品店虽然迁址多次,但无碍于熟客们的一路追随。

来源:广州日报、信息时报、广州潮生活V

编辑:董俊毅

校对:曹玥

责编:翟晓雪

编审:詹苹苹

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